Cholesterol in Food = Cholesterol in Blood? Not Really...

胆固醇虽然对人体有重要意义，步入中年以后高胆固醇成了很多人的忧虑，很多人因此不吃红肉不吃海鲜不吃鸡蛋。究竟饮食中的胆固醇对身体健康影响有多大呢？我们得从胆固醇的代谢说起。

首先，我们必须明确几个概念：人体中的胆固醇，血清中的胆固醇，和食品中的胆固醇。这几个相关又不同。我们体检的时候查出来的胆固醇，指的是血清中的胆固醇，它仅占人体中的胆固醇的1/3左右，其他的胆固醇储藏在皮下 肌肉 脂肪和许多器官里面。为什么要检查血清中的胆固醇呢？因为血清中的胆固醇太多，就容易沉积在血管壁，形成血栓，造成动脉硬化，是很多心血管疾病的起因。血清胆固醇的浓度取决于三方面的平衡：1)肠道的吸收能力 2)肝脏的合成能力 3)胆汁的排泄量。只要这三个方面的动态平衡不被打破，食物中的胆固醇多了少了都没有关系。

食物中的胆固醇被肠道吸收以后进入血液，但是血清中的胆固醇，大部分是人体自己合成的，只有1/5-1/3直接来自食物。肠道并不能吸收食物里全部的胆固醇，一般吸收率在30-50%。具体吸收多少，跟遗传基因有关，跟激素和酶有关，也跟血清中的胆固醇浓度有关。这点我们后面慢慢谈。

Photo credit: http://www.nidsun.com/

肝脏在胆固醇的代谢里非常关键，它既能合成胆固醇，也能排出胆固醇，而这两者有着千丝万缕的联系。肝脏不仅能利用食物摄取的胆固醇，还能用葡萄糖 氨基酸 脂肪酸来合成，合成胆固醇是血清胆固醇的主要来源，所以有的人几乎不吃胆固醇也存在血清胆固醇太高的现象。合成的胆固醇被LDL带到身体的各个地方。如果血清中的胆固醇太高，HDL将血清中多余的胆固醇运回肝脏，肝脏将胆固醇进行转化，合成胆汁，经胆道肠道随着米田共排出体外。如果饮食中的纤维素不够，胆固醇在肠道呆的时间太长，就会被肠道再吸收，这个过程叫肠肝循环，会影响胆固醇的排出，具体数字因人而异，跟遗传基因 年龄 激素和酶等很多方面都有关系。另外，如果HDL不够，多余的胆固醇不能及时被送回肝脏，也会影响胆固醇的排出。

Photo credit: http://simply-weight-loss-4u.com

前面说了，人体自身合成的胆固醇才是血清中的胆固醇的主要来源。当血清胆固醇多的时候，人体就会合成得少；血清胆固醇少的时候，人体就会合成得多，是个自适应的过程。当你吃了大量胆固醇以后，血清中的胆固醇会短暂上升，但是幅度不大，时间也不长，因为人体合成会降低。因为人体合成的胆固醇占血清中的胆固醇的大头，所以人体调节的空间非常大。而且，吃大量胆固醇以后，HDL浓度也相应增加，帮助运回肝脏，同时肠道再吸收能力减弱。还有，胆固醇并不总是游离在血清中的，有一种酶叫ACAT，它能把多余的胆固醇合成为胆固醇脂，也能降低胆固醇的含量。胆固醇升高的时候，ACAT的活性也增加。这些都是人体的自适应机制来防止血清中的胆固醇太高。所以饮食中的胆固醇对血清中的胆固醇的影响是很有限的，如果人体自身的机制没有问题的话。

所以，健康的人体可以保持胆固醇的吸收 合成和排泄的动态平衡。血清中的胆固醇太高说明这个动态平衡出了问题，可能是遗传的问题，可能是激素的问题（比如甲减会降低胆固醇的排泄能力），可能是饮食中膳食纤维太少影响排泄，可能是肝脏功能受损，可能是血清中的HDL太低或者LDL太高。。。各种原因都有可能。控制外来胆固醇的摄入，对于降低血清中的胆固醇浓度的效果是maginal的，只是避免雪上加霜而已。解决问题的关键是增强排出胆固醇的能力，多吃纤维素，增强体育锻炼，增加HDL，都是更有效的办法。如果是遗传性的高胆固醇，就只好长期吃药了。